З одного боку, це продукт, знайомий нам з дитинства, а з іншого — ми знаємо про нього дуже мало. Як часто ви зупинялися у задумі перед полицею супермаркету, вибираючи вершки? Які з них корисні, а які шкідливі? Спробуємо розібратися.
Молочні або рослинні вершки
Вершки поділяються на молочні (тваринного походження) і рослинні.
Молочні — це жиросодержащая частина відстояного молока, яку раніше зливали, звідси і назва «вершки», а сьогодні їх отримують з допомогою сепарування.
Всі молочні вершки проходять термічну обробку: пастеризацію або стерилізацію. Різниця в температурі нагріву. У першому випадку вершки нагрівають до 72-85 С, а у другому — понад 100 С. Пастеризовані, природно, корисніше, так як в них зберігаються основні поживні речовини, але термін придатності у них не більше трьох діб. Стерилізовані вершки не псуються чотири місяці, тому що під час термічної обробки знищуються всі мікроорганізми, відповідальні за скисання. Але висока температура руйнує вітамін С, а кальцій і фосфор переходять в сполуки, які організм практично не засвоює.
Свіжі молочні вершки найкорисніші. Вони містять у п'ять-шість разів більше вітаміну А, ніж молоко. Перейшовши за посиланням http://delgusto.ua/ua/kategoria-vershky Ви знайдете великий асортимент рослинних і тваринних вершків
Рослинні вершки виготовляють з рослинних жирів (найчастіше використовують кокосова, пальмова або пальмоядрова олія). Для додання їм смаку, кольору та консистенції молочних вершків у рослинний замінник додають молочні білки, в основному казеїнат натрію.
У сучасному кондитерському виробництві частіше використовують рослинні вершки: крем з них довго не псується і зберігає товарний вигляд протягом п'яти днів після збивання. До того ж рослинні вершки в два рази дешевше молочних. При збиванні вони збільшуються в об'ємі в три-чотири рази, тоді як молочні — всього два.
З одного боку, рослинні вершки — винахід унікальний, адже їх можуть вживати люди, яким протипоказано натуральне молоко. Однак рослинні вершки, як маргарин і майонез, містять трансізомерні жирні кислоти, які погано засвоюються організмом і є для нього канцерогенами.
Майте на увазі, що до складу рослинних вершків входять регулятори кислотності, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори, барвники та інша «побутова хімія».
Три характеристики якості
Консистенція будь-яких вершків повинна бути однорідною: без грудочок жиру або пластівців білка.
Колір — білий, можливий кремовий відтінок.
Смак — солодкуватий, але не нудотний. А якщо вершки гірчать — це вірна ознака зіпсованого продукту. Зазвичай гірчать стерилізовані вершки з вичерпаним терміном придатності. Пастеризовані в цьому випадку просто перетворюються в жирний-прежирный кефір.